LA TLAYUDA
Símbolo y personificación de la cultura gastronómica mexicana desde los valles centrales de Oaxaca… siempre a disposición de un buen mezcal.
Sentada junto a una mesa que bien presume su tonalidad mexicana, ordené un platillo bajo la encomienda que pudiera conquistar no solamente al paladar, sino también al gusto de todos por saber qué historia envuelve a eso que comemos. Me decidí entonces por la tlayuda.
Atentas, siete personas alrededor observaban el porte del plato al llegar a mi apetito desbocado, así como la destreza que deberá ser empleada para ingerir las gigantescas tortillas quebradizas de treinta centímetros que revisten esta delicia. Si degustarlas requiere pericia, imaginen el arte de prepararlas. ¡Vaya belleza de cocina tenemos –pensé–, vaya admiración a quienes con sus manos elevan esta tradición mexicana!
Previo al primer bocado pude sentir ese aire que la tlayuda lanza al girarla, fungiendo de abanico para encender pequeñas brazas de carbón debajo de la rejilla donde es preparada. Mientras unas manos calientan tortilla para los siguientes pedidos que no paran de llegar, otras van doblando las primeras que ya portan un suculento asiento de frijol, chicharrón y queso oaxaqueño… ese queso de hebras que lo hace característico y enredoso en sus sabores, en su presencia, en su delicadeza.
Vayamos al cuerpo del delito, a la combinación que te permiten escoger para vestir tu manjar de acuerdo al antojo que en ese momento te cautive. En este caso me ofrecían chapulines, tasajo, cecina, chorizo, o una pecaminosa opción “mixta”… adivine usted la selección de esta humilde cronista. Los aromas penetraban los sentidos y los colores combinados de esos sagrados alimentos se amalgamaron en perfecta conjunción con el ambiente, y sí, con el primer mezcal que ya degustaba.
El verde del aguacate unificado con el rojo del jitomate y un poco más allá con el de la salsa macha; el amarillo de los chiles con el de los canarios que por aquí rondan; el morado de la cebolla con el vestido de los santos, el rosado del rábano con el de la virgen, el negro de los frijoles con el barro, el pistache de la lechuga con el agua de limón, el blanco de la col con la horchata... ¡ya, buen provecho!