EL JÚBILO DEL MEZCAL
Bienvenida la celebración en torno a momentos que jamás olvidaremos, y si de un instante sabemos apreciar su origen… entonces se vuelve inmejorable.
Tal vez asociar el júbilo con música y banquetes nos remite de inmediato a concentrar de forma injusta un gran número de sentimientos. Si bien para muchos la alegría solo se encuentra en fiestas y parrandas, pues los estímulos y la felicidad son efervescentes, no debemos olvidar que las reuniones no solo se dan de esta manera. Las confabulaciones para generar recuerdos tienen otros vericuetos, uno de ellos: el “gozo” primario. De esta forma en el primer nivel de la cadena podemos hablar de otro tipo de misticismo, entonces… ¿qué mejor que debatirnos en charla sobre aquello que se ha denominado bebida espirituosa? de la alquimia… de las mezclas… de los sabores…
Andando distintas rutas me encontré con un grupo de maestros mezcaleros, conocidos también como vinateros, palenqueros, taberneros o mayordomos en el ritual y el encuentro con las esencias, la naturaleza, el alma, la médula de su pasión. Destilando unos salmianas este clan sigue disfrutando del oficio al compartir y recibir conocimientos y, aunque creo yo que ellos no lo saben, son unos admirables alquimistas. Utilizan la tecnología y la cultura ancestral para producir un destilado que es herencia a la humanidad. Buscan, encuentran, se aproximan, evalúan, aprecian, respetan y consiguen los agaves; agradecen a la tierra y piden permiso para extraerlos.
Su alegría comienza en el consentimiento y el otorgamiento. Encienden los hornos y vuelven a manifestar su respeto por sus tradiciones, por su cultura, por la planta. Contemplan el rojo en las piedras, el olor tanto a humo como a madera quemada y su regocijo prosigue por muchas horas en la cocción de las piñas y en la molienda de ellas, que una vez depositadas en los tambos de madera se convertirá en mosto, ese caldo dulce en donde harán cultivo las levaduras que ya fermentan, y de nuevo los acompañará el alborozo. Por último, lo llevarán a la destilación utilizando dos técnicas: una ancestral con vasijas y recipientes que la naturaleza misma vuelve a compartir con ellos, y un destilador que llegó no se sabe si fortuitamente desde el otro lado del mundo en un gran galeón… entonces otra vez el entusiasmo se apodera de todo y el destilado estará listo.
Los maestros mezcaleros llenos y rebosantes de algazara, entusiasmo y felicidad contemplarán el siguiente placer: el gozo secundario. Allí es donde nos hallamos nosotros. Somos los receptores de su sapiencia. Ahora sí podrán departirlo en fiestas, guateques, celebraciones, reuniones, verbenas, conmemoraciones, restaurantes y convites. El mezcal será la representación de sus raíces, su orgullo, sus conocimientos, su participación social. El destilado formará parte de nuestra alegría, del júbilo de sabernos cercanos, desde el origen propio.
